Sinónimos peligrosos: Natural y artificial igual a bueno y malo


Glutamato Monosódico

Todo lo que existe en el universo está compuesto de materia o radiación y desde el descubrimiento que la materia está compuesta de átomos, y especialmente desde que Wohler, en 1828, sintetizó la substancia orgánica, urea, en realidad no existe base científica para establecer la distinción entre “artificial “y “natural”.  Sin embargo, usando el léxico popular casi todos estamos totalmente convencidos que la comida derivada de productos “naturales” es buena y que el consumo de comidas y aditivos “artificiales” es malo.  Cualquier ingrediente o constituyente obtenido de un animal o una planta es considerado como “natural”, y es necesario tener mucho cuidado con generalizar demasiado al respecto.

Por ejemplo, la mortal toxina (Botox) que produce la bacteria Botulinum y el veneno de cobra son productos “100% naturales”. Aunque esto parezca obvio las campañas publicitarias nos tienen peligrosamente confundidos en este sentido. Un claro ejemplo del peligro que encierra la perniciosa tendencia de simplificar lo “bueno” y lo “malo” con el sinónimo respectivo de “natural” y “artificial” es el popular “nuevo secreto” (descubierto en 1977) de la cocina, el glutamato mono sódico (MSG). La información ampliamente divulgada por personas que trabajan para Ajinomoto, Inc. — se limita a referirse al argumento que el principal componente de MSG, acido glutámico, es procesado “naturalmente” por bacterias y es idéntico al acido glutámico que se encuentra en comidas naturales no adulteradas y en el cuerpo humano (“natural”). Y que por consiguiente ambos son metabolizados de manera igual por el cuerpo humano.

La realidad es que existen varias medio verdades “o mentiras descaradas” en esta campaña que la industria del MSG ha usado muy efectivamente para defenderse de las acusaciones que relacionan el consumo de MSG con el asma, derrames, migrañas, daños en el cerebro, desordenes de aprendizaje, problemas endocrinales, enfermedades relacionadas con el sistema nervioso, Parkinson, epilepsia, esquizofrenia, ansiedad, depresión, ALS y Alzheimer, entre otras enfermedades de moda. El cianuro por ejemplo, es un componente natural de la yuca y el acido clorhídrico es esencial para el funcionamiento del estomago humano. Sin embargo,  no vamos a encontrar cianuro como aditivo de la comida y a nadie se le ocurre ingerir acido clorhídrico.

Glutamato Monosódico

En efecto, el acido glutámico (AG) es el principal componente de MSG, y es obtenido a través de la fermentación de proteínas—usualmente derivadas de la caña de azúcar—en un medio de nutrientes naturales a través de incorporación y multiplicación de bacterias específicas—usualmente con bacterias transgénicas por ser mucho más eficientes—que excretan AG afuera de sus membranas. El AG es separado del cultivo fermentado por medio de procesos de filtración, concentración, acidificación y cristalización. Finalmente con la incorporación de sodio es convertido en MSG. Estos procesos están descritos en detalle en las enciclopedias nutricionales. Pero el acido glutámico “natural” que se encuentra en el cuerpo humano y en comidas no procesadas está compuesto del amino acido L-AG, y de nada más. Mientras que el acido glutámico “procesado naturalmente por bacterias” está compuesto del amino ácido L-AG, además de las siguientes impurezas, D-AG, ácido pyro-glutámico, mono y di-cloro propanol (reconocidos carcinogénicos), hetero-cycliminas y péptidos, entre otros. Las consecuencias de las interacciones entre estos químicos en el metabolismo humano son desconocidas, y por ende el consumir MSG es un riesgo que debe ser difundido entre la población.

Para reducir la preocupación de los consumidores, los vendedores de MSG nos tienen convencidos que un poco de impurezas no puede hacer daño. Y en realidad, consumir un poco de cianuro generalmente no hace daño y por ende no hay problema con el consumo humano de la yuca. Aunque las yucas africanas contienen niveles tóxicos de cianuro y por eso se consumen después de su debido procesamiento en harina de yuca. Pero los niveles de tolerancia en los seres humanos han sido debidamente bien estudiados para estos casos específicos. Por ende sabemos, por ejemplo, que es importante evitar consumir la papa verdeada por la luz porque esto incrementa el contenido de solanina (veneno muy parecido a la estricnina) a niveles peligrosamente tóxicos. Existe un caso documentado de envenenamiento debido al consumo de una torta de huevo con brotes de papa verdeada. La manzana contiene acetona e isopropanol, y la semilla de la manzana contiene peligrosas cantidades de cianuro. De manera que, el significado del concepto “químico toxico” es independiente de su naturaleza procesada o natural; y es necesario incluir la dosis del componente debidamente identificado y el contexto apropiado para que tenga sentido. Por ejemplo, el residuo minúsculo de mantequilla de maní en un cuchillo que había sido lavado fue lo suficiente para matar a un niño que era alérgico al maní.

Otra preocupación que existe relacionada al consumo de MSG es la posibilidad de un desbalance de los aminos ácidos en el metabolismo humano debido al consumo excesivo del amino ácido “no esencial”, ácido glutámico. Ocho aminos ácidos esenciales constituyen la base esencial para la formación de la proteína en el cuerpo humano. Cada amino acido espera en los ríos de sangre que contienen su transporte especialmente diseñado en los intestinos para viajar a las partes del cuerpo que necesitan producir proteína. Si algún amino ácido, especialmente cuando no es esencial, se encuentra en una proporción inusualmente superior y su contenido excede a su necesidad de ser trasportado, es posible que no todos los aminos ácidos esenciales sean capaces de llegar a los puntos críticos del cuerpo.

En conclusión, desde 1977 el consumo de MSG constituye un nuevo riesgo desconocido que podría ser al menos parcialmente responsable por el incremento de enfermedades usualmente  adjudicas a su consumo. Los factores del riesgo son; 1) las tolerancias a las diferentes impurezas que contiene el producto procesado no han sido debidamente estudiadas en los humanos, 2) la dosis del componente activo (acido glutámico) podría causar desbalances proteicos por ausencia de esenciales amino ácidos, 3) las reacciones en personas alérgicas son sutiles y podrían estar relacionadas con la mayor incidencia de algunas enfermedades.

Ahora bien, es fácil cocinar bien agregándole una cucharadita de Ajinomoto a cualquier plato, y por ende, comprendo si después de esta lectura nadie decide evitar el consumo de MSG. Es más, uno de mis mejores amigos después de escuchar este argumento me confesó que su receta preferida de ayer, hoy y siempre, está basa en salsa de tomate y bastante Ajinomoto como su único ingrediente secreto. Sin embargo, divulgar esta información para conocimiento de las personas que no desean tomar riesgos innecesarios me pareció importante. Evitar el consumo de MSG podría ser al menos considerado como una alternativa medicinal—totalmente gratis— para todas aquellas personas aquejadas por alguna enfermedad, sobre la cual dudan estar padeciendo por consecuencia de una supuesta “decisión de Dios”. No vaya a ser que varias de las enfermedades de moda terminen explicándose por una simple susceptibilidad especifica al consumo excesivo de acido glutámico, o de algunas de sus impurezas.

Noël Pallais Checa

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: